オールドマンハッタン｜創業明治33年の精肉店「お肉の専門店スギモト」が展開する、2つの認定を得た高技術が魅力の熟成肉ステーキハウス店に迫る

創業明治33年の「お肉の専門店スギモト」が展開する、熟成肉のステーキハウス店「オールドマンハッタン」。名古屋の名門店として圧倒的知名度を誇る「お肉の専門店スギモト」の現社長が、世界中の肉を食べ歩いた結果、ニューヨークで出会った熟成肉に感動したことからオールドマンハッタンが誕生した。アメリカ産ブラックアンガス牛を中心に独自の製法を用いて、熟成肉の本場であるニューヨークの味と品質を再現し、お客様に一度食べたら忘れられない「本物の感動」をお届けしている。

同店では、肉を知り尽くしたプロが経験と知識をもとにたどり着いた、「ドライエイジング」「氷温熟成」2種類の製法の熟成肉を堪能することができる。
全国でもごくわずかな企業だけが認定を受けている、「日本ドライエイジングビーフ普及協会」と、「氷温協会」から認定を受けており、これらは同店の技術力の証である。注目すべきは、摂氏0℃以下でも食品が生き続けることが可能という、革新的な「氷温熟成」の技術。

この2つの認定を合わせて受けているのは、国内で唯一スギモトのみで、技術力の高さと品質へのこだわりを示している。独自の製法により、他では味わうことのできない深みと風味を引き立てた味わいが特徴だ。

ドライエイジングステーキの人気メニュー「US産ブラックアンガス牛ポーターハウス」は、甘く芳醇な香りとコクが堪能できる。Tボーンステーキの中でも、ヒレ部分が3分の1以上ある贅沢なステーキで、“ナッティーフレーバー”と呼ばれるナッツのような香りと、噛みしめるたびに溢れる旨みが特徴。氷温熟成の技術で、微生物の付着を促しながら熟成させた、肉本来の瑞々しい美味しさを味わえる、スギモトのニューヨークスタイルの熟成肉だ。

氷温熟成の人気メニュー「豪州産ブラックアンガス牛ヒレ/シャトーブリアン」は、肉本来の深い味わいが堪能できる。テンダーロインの中心部分で、最高級部位のシャトーブリアンを使用した極上のステーキ。

牛肉は長い時間をかけて熟成させることで、酵素の働きから旨み成分のアミノ酸が増加し、より深い味わいの肉に変化する。同店では、約30日間熟成させ、独特の味わいを持つエイジングビーフを提供。氷温熟成とは、「マイナス1℃」にこだわった熟成方法で、衛生面に最大限の配慮をしつつ、氷点下でも電圧をかけて肉を凍らせないことで旨みが逃げないよう工夫された熟成肉だ。

ディナータイムには、BYO（ワイン持ち込み可能）※のシステムを導入しており、お好みのワインや利用シーンに合わせて特別な記念のワインなどを自由に持ち込みが可能。精肉専門店として長年培った目利きが選び抜いた、スギモトが誇る“ジャパニーズエイジングビーフ”と、お気に入りのワインのマリアージュを愉しむことができる。熟成肉の深い味わいと、ワインの芳醇な香りが口の中で調和する、至福のひとときを味わえるのも、同店の魅力の一つだ。

今回は、「オールドマンハッタン」の人気の秘訣について、杉本食肉産業株式会社レストラン事業部GM 新井氏に話を伺った。

肉のプロとしての誇りをかけて、“本物のステーキ”を提供

Q.老舗精肉店が厳選する本物の熟成肉が味わえると高い評価を得ていますが、成功のポイントはどこにあるのでしょうか？

A.手間と時間を惜しまず、精肉店として熟成肉だけでなく全ての肉の品質管理に絶対の自信を持って運営しています。弊店の熟成肉は自社で30日間熟成をかけ、その後店舗へ納品します。この過程にかかる時間とコストは、本物を追求するために必要不可欠です。肉の選別、買い付け、自社工場で時間をかけて行う熟成、そして店舗で焼き上げて最高の状態で提供と、全てのステップを社員一丸となって行っています。全社員の思いを形にしているからこそ、お客様に認めていただけているのではないかと思います。

Q.なぜそのような方針・お考えに至ったのですか？

A.弊社の企業理念の中に「お肉で幸せと感動をお届けする」とあります。お客様の心に残る、幸せと感動をお届けするためには探求の歩みを止めず、より良い、もっと…を日々大切にしてきました。その社風が大きいと思います。

Q.ご来店されるお客様の層や、利用シーン、お客様からのお声についてお聞かせください。

A.ランチタイムはリーズナブルに美味しいお肉を楽しめると、近隣就業者やショッピングの合間にご来店いただくお客様が多いです。ディナータイムは、やはり特別な時間にご利用頂くお客様が多いと感じます。お誕生日や記念日に、特別なご褒美として“本物のステーキ”をご堪能されています。実際にいらっしゃったお客様の話ですが、月曜日に弊店で待ち合わせをしてワインとステーキを召し上がって帰られるご夫婦がいます。お話を伺うと、仕事やご家庭で良いことがあった時や、大変な事があった際にどちらとでもなく、「池袋のいつものお店で」とLINEされるそうです。働いている私も温かな気持ちになり、幸せと感動をいただきました。

原点回帰、一新したメニューで衝撃と感動をお届け

Q.現在に至るまでの、ご苦労や失敗談、エピソードについてお聞かせください。

A.本物のステーキの味とその価値をお客様に伝えることは一筋縄ではいきませんでした。“安くて旨い”を売りにするステーキ店が多い中、弊店のメニューは特別に安いとは言い難いです。しかし、それは私たちのこだわりが詰まったメニューであり、お召し上がりいただけばその価値を感じていただけると考えています。オープン当初はメニュー内容に迷いがあった時期もありました。

Q.どのように課題を突破されたのですか？

A.社長がニューヨークで受けた衝撃と感動をお客様に伝えるために、原点に立ち帰りました。美味しいステーキハウスに拘りたいという思いで、メニューを一新し、ブランドを確立いたしました。